Introducción

El proceso de la fermentación maloláctica es uno de los procesos más importantes en la producción de vino. Durante este proceso, los ácidos maliciosos en el vino se transforman en ácido láctico, lo que suaviza el sabor del vino y le da una mayor complejidad. En este artículo, hablaremos sobre qué sucede durante la fermentación maloláctica y cómo afecta al sabor del vino.

¿Qué es la fermentación maloláctica?

La fermentación maloláctica es un proceso en el que las bacterias del ácido láctico convierten el ácido málico en ácido láctico. Este proceso se produce generalmente después de la fermentación alcohólica y puede durar varias semanas o meses. Durante la fermentación maloláctica, las bacterias crecen y se multiplican en el vino, lo que puede afectar significativamente a su sabor y aroma.

¿Por qué se realiza la fermentación maloláctica?

La fermentación maloláctica se realiza por varias razones. En primer lugar, puede ayudar a suavizar el sabor del vino y hacer que sea más fácil de beber. Esto se debe a que el ácido láctico, que es el resultado final de la fermentación maloláctica, tiene un sabor más suave y menos ácido que el ácido málico. Además, la fermentación maloláctica puede darle al vino un mayor grado de complejidad y profundidad, ya que las bacterias producen diferentes sabores y aromas mientras fermentan.

¿Cuáles son las bacterias responsables de la fermentación maloláctica?

Hay varias especies de bacterias del ácido láctico que son responsables de la fermentación maloláctica en el vino. Las más comunes son las bacterias Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum. Estas bacterias pueden encontrarse naturalmente en la uva, en la superficie de los tanques de fermentación o en otros lugares del ambiente de la bodega. También es posible agregar bacterias seleccionadas específicamente para la fermentación maloláctica al vino.

Proceso de la fermentación maloláctica

Inicio de la fermentación

La fermentación maloláctica comienza una vez que la fermentación alcohólica ha terminado. En este punto, el vino se traslada a un tanque de fermentación maloláctica, que puede ser de acero inoxidable, de hormigón o de madera. En algunos casos, la fermentación maloláctica también puede realizarse directamente en la barrica de madera en la que el vino se fermentó previamente.

Creación del ambiente adecuado para las bacterias

Una vez que el vino está en el tanque de fermentación maloláctica, se debe crear el ambiente adecuado para que las bacterias puedan crecer y multiplicarse. Para hacer esto, el vino se debe mantener a una temperatura de entre 20°C y 25°C, ya que las bacterias del ácido láctico prefieren un ambiente cálido. El pH del vino también debe ajustarse, ya que las bacterias del ácido láctico prefieren un pH de entre 3,2 y 3,6. Además, el vino debe tener un bajo nivel de dióxido de azufre para no inhibir el crecimiento de las bacterias.

Inicio de la fermentación

Una vez que se ha creado el ambiente adecuado para las bacterias, la fermentación maloláctica comienza. Durante este proceso, las bacterias del ácido láctico comienzan a descomponer el ácido málico en ácido láctico. A medida que las bacterias descomponen el ácido málico, liberan dióxido de carbono, que puede hacer que el vino se vuelva turbio.

Final de la fermentación

La fermentación maloláctica puede durar desde unas pocas semanas hasta varios meses, dependiendo de las condiciones del vino. Una vez que se ha completado el proceso de fermentación, las bacterias mueren y se depositan en el fondo del tanque de fermentación. El vino se limpia y se separa de las bacterias antes de ser embotellado.

Efectos de la fermentación maloláctica en el sabor del vino

La fermentación maloláctica puede tener un impacto significativo en el sabor del vino. En primer lugar, la conversión del ácido málico en ácido láctico puede suavizar el sabor del vino y hacer que sea más fácil de beber. El ácido láctico tiene un sabor más suave y menos ácido que el ácido málico, lo que puede dar al vino una sensación de cremosidad en la boca. Además, la fermentación maloláctica puede darle al vino un mayor grado de complejidad y profundidad. Durante la fermentación, las bacterias producen diferentes sabores y aromas que pueden mezclarse con los sabores y aromas de la uva. Esto puede dar al vino un sabor y aroma únicos y complejos.

Conclusión

La fermentación maloláctica es un proceso importante en la producción de vino que puede afectar significativamente al sabor del vino. Durante la fermentación, las bacterias del ácido láctico convierten el ácido málico en ácido láctico, suavizando el sabor del vino y añadiendo complejidad y profundidad. Aunque la fermentación maloláctica lleva tiempo y cuidado, los resultados pueden ser un vino más suave, complejo y satisfactorio.