Descubre los diferentes tipos de levaduras utilizadas en la fermentación del vino

La fermentación es uno de los procesos más importantes para la elaboración del vino. Esta reacción biológica se lleva a cabo gracias a la acción de las levaduras, microorganismos que transforman los azúcares presentes en la uva en alcohol y dióxido de carbono. Existen diferentes tipos de levaduras utilizadas en la fermentación del vino, cada una con sus características propias. A continuación, te mostramos algunos de los tipos de levaduras más comunes utilizados en la industria vitivinícola.

Levaduras salvajes

Las levaduras salvajes son aquellas que están presentes en el ambiente y en la propia uva. En la mayoría de los casos, son responsables de la fermentación de los vinos elaborados de manera tradicional. Estas levaduras son muy diversas y pueden variar de una región a otra. Una de las principales ventajas de las levaduras salvajes es que pueden aportar una mayor complejidad y carácter al vino. Sin embargo, también pueden ser impredecibles y generar problemas en la fermentación.

Levaduras comerciales

Las levaduras comerciales son cepas seleccionadas y producidas en laboratorio para garantizar una fermentación controlada. Estas levaduras son más específicas y eficientes que las levaduras salvajes, lo que significa que pueden producir vinos más uniformes y de mayor calidad. Además, ofrecen a los enólogos un mayor control sobre el proceso de fermentación. Entre las levaduras comerciales más utilizadas en la industria vitivinícola se encuentra la Saccharomyces cerevisiae, una de las levaduras más estudiadas y utilizadas a nivel mundial.

Levaduras secas activas

Las levaduras secas activas son un tipo de levaduras comerciales que se encuentran en forma de polvo y se activan al hidratarlas en agua tibia. Este tipo de levaduras son muy populares debido a su fácil almacenamiento, transporte y manejo. Además, su alta concentración de células vivas garantiza una rápida fermentación y un mayor grado de alcohol. En la actualidad, existen diferentes tipos de levaduras secas activas en el mercado, cada una con sus propias características y aplicaciones.

Levaduras seleccionadas

Las levaduras seleccionadas son cepas comerciales que se han desarrollado para satisfacer necesidades específicas en la elaboración de vinos. Estas levaduras pueden ser más resistentes a las altas temperaturas, ofrecer mayores niveles de aromas y sabores o producir vinos más estructurados. Algunas de las levaduras seleccionadas más utilizadas en la industria son la Lalvin ICV D47, que produce vinos aromáticos y afrutados, y la Lalvin EC-1118, que produce vinos espumosos y de alta graduación alcohólica.

Levaduras aromáticas

Las levaduras aromáticas son cepas seleccionadas para producir vinos con un perfil aromático específico. Estas levaduras tienen la capacidad de aumentar la concentración de compuestos aromáticos como los ésteres y terpenos, que contribuyen a los aromas típicos del vino. Algunas de las levaduras aromáticas más utilizadas son la Lalvin QA23, que produce vinos con aromas a frutas tropicales, y la Levulia Cono Sur, que produce vinos con aromas a frutos rojos.

Levaduras malolácticas

Las levaduras malolácticas son un tipo de levaduras que transforman el ácido málico en ácido láctico, lo que reduce la acidez total y suaviza el sabor del vino. Estas levaduras son muy importantes en la elaboración de vinos tintos y algunos vinos blancos. Entre las levaduras malolácticas más utilizadas en la industria se encuentra la Oenococcus oeni, una cepa resistente a los bajos niveles de pH y elevados niveles de alcohol.

En conclusión, las levaduras son fundamentales en la elaboración del vino, ya que son las encargadas de transformar los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Existen diferentes tipos de levaduras que se utilizan en el proceso de fermentación, cada una con sus características específicas. La elección de la levadura adecuada dependerá de las necesidades del enólogo y del tipo de vino que se quiera elaborar.