La fermentación es un proceso fundamental para la producción del vino. Aunque en términos generales muchos conocen el proceso por el que las uvas se convierten en vinos, la verdad es que hay muchos detalles que merecen nuestra atención y comprensión. En este artículo, profundizaremos en los distintos tipos de fermentación que existen, en qué consiste cada uno y por qué cada uno es importante para la elaboración de vinos de calidad.

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es el proceso mediante el cual los azúcares presentes en las uvas se convierten en alcohol. Esta transformación se lleva a cabo gracias a los microorganismos llamados levaduras, que consumen el azúcar presente en el mosto (zumo de uva) y lo convierten en alcohol y dióxido de carbono. Durante este proceso, se generan también compuestos secundarios como ácidos, glicerol y ésteres, que aportan sabor y aroma al vino.

Levaduras

Existen muchas especies de levaduras, pero la más común es la Saccharomyces cerevisiae. Existen también otras especies, no menos importantes, como Saccharomyces bayanus o Candida stellata, que se utilizan para elaboraciones específicas. Cada especie de levadura produce compuestos secundarios distintos, lo que permite al enólogo elegir la levadura que mejor se adapte al vino que desea elaborar según sus características organolépticas.

Temperatura y nutrientes

La temperatura es un factor clave en la fermentación alcohólica. Si la temperatura es demasiado baja, la levadura no será capaz de trabajar correctamente, mientras que si es demasiado alta, aparecerán notas amargas y se perderán los aromas y sabores característicos del vino. La temperatura óptima para la mayoría de las cepas de levadura se encuentra entre 20 y 30°C. Es importante también que las levaduras cuenten con los nutrientes necesarios para desarrollarse correctamente.

Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es otro proceso importante en la elaboración del vino. Durante esta fermentación, se convierte el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono. El ácido málico aporta un sabor más ácido y fresco al vino, mientras que el ácido láctico es más suave y redondo. La fermentación maloláctica aporta también sabores y aromas secundarios, como las notas a mantequilla o vainilla.

Bacterias lácticas

Esta fermentación es llevada a cabo por un tipo de bacteria llamado Oenococcus o Lactobacillus. La temperatura óptima para la fermentación maloláctica se encuentra entre 20 y 25°C. Es importante que el pH del vino sea superior a 3,2 y que no sea excesivamente alcohólico para que la fermentación funcione correctamente.

Fermentación en barrica

La fermentación en barrica consiste en llevar a cabo la fermentación alcohólica en barricas de roble en lugar de en tanques de acero inoxidable. La fermentación en barrica aporta una complejidad adicional al vino, al tiempo que suaviza los taninos y aporta notas tostadas y especiadas. La fermentación en barrica es muy utilizada en la producción de vinos tintos.

Barricas nuevas o usadas

Las barricas nuevas aportan una mayor intensidad en los sabores y aromas de tostado y vainilla, y suavizan más los taninos, mientras que las barricas usadas aportan menos aromas pero un mayor equilibrio y complejidad. Es importante que las barricas sean de una madera de calidad, como la de roble francés o americano, y que hayan sido tostadas de forma correcta según el vino que se desee obtener.

Conclusión

La fermentación es un proceso clave en la elaboración del vino y su comprensión es fundamental para la producción de vinos de calidad. Hay distintos tipos de fermentación, cada uno con sus peculiaridades, que permiten a los enólogos crear vinos únicos y con personalidad propia. Desde la fermentación alcohólica hasta la fermentación en barrica, cada proceso aporta algo de valor al resultado final del vino. Si se desea apreciar la complejidad y sutilez de un buen vino, es importante conocer y apreciar el trabajo y la dedicación que hay detrás de cada copa.