Introducción

En el mundo del vino, la maceración en frío es un proceso que ha ganado una gran popularidad en los últimos años. Aunque no es una técnica nueva, cada vez más enólogos la utilizan en sus elaboraciones con el objetivo de mejorar los aromas del vino. En este artículo vamos a profundizar en el impacto que la maceración en frío tiene en los aromas del vino y cómo se lleva a cabo.

¿Qué es la maceración en frío?

La maceración en frío es una técnica utilizada en la elaboración del vino que consiste en mantener las uvas a una temperatura baja, generalmente alrededor de 10 grados Celsius, durante un período de tiempo antes de que comience la fermentación. Durante este tiempo, las uvas liberan sus aromas y sabores, lo que permite que el mosto adquiera una mayor complejidad aromática y sabor antes de la fermentación.

¿Cómo se lleva a cabo la maceración en frío?

Para llevar a cabo la maceración en frío, las uvas deben ser recolectadas y llevadas a la bodega lo antes posible. Una vez allí, se enfrían a una temperatura baja y se mantienen así durante un período de tiempo que puede variar según el tipo de uva y el vino que se esté elaborando, pero que suele oscilar entre 24 y 72 horas.

Tras este periodo de enfriamiento y maceración, las uvas son prensadas y el mosto resultante se separa de los sólidos. Es en este mosto donde se llevará a cabo la fermentación.

Impacto de la maceración en frío en los aromas del vino

La maceración en frío tiene un impacto significativo en los aromas del vino. Al mantener las uvas a una temperatura baja, se consigue una liberación más lenta y controlada de los aromas y sabores de la uva. Además, se favorece la extracción de aromas primarios, que están presentes en la uva fresca, y secundarios, que se crean durante la fermentación.

Aromas primarios

Los aromas primarios son aquellos que están presentes en la uva fresca y se conservan durante toda la elaboración del vino. Al mantener las uvas a una temperatura baja, se consigue una mayor preservación de estos aromas. Algunos de los aromas primarios más comunes son:

• Aromas florales, como la rosa o el jazmín
• Aromas frutales, como la manzana, la pera o el melocotón
• Aromas herbáceos, como el tomillo o el romero

Aromas secundarios

Los aromas secundarios son aquellos que se crean durante la fermentación. Al mantener las uvas en maceración en frío, se favorece la creación de estos aromas. Algunos de los aromas secundarios más comunes son:

• Aromas lácticos, como la mantequilla o el yogurt
• Aromas especiados, como la vainilla o la canela
• Aromas tostados, como el caramelo o la miel

¿Qué vinos se benefician más de la maceración en frío?

La maceración en frío suele utilizarse en la elaboración de vinos blancos y rosados, ya que estos vinos se caracterizan por tener una mayor presencia de aromas primarios. Sin embargo, también se puede utilizar en la elaboración de tintos, especialmente en aquellos que se elaboran con uvas de una calidad inferior o que provienen de viñedos más jóvenes.

Conclusiones

Como hemos visto, la maceración en frío es una técnica utilizada en la elaboración del vino que tiene un impacto significativo en los aromas del mismo. Al mantener las uvas a una temperatura baja, se consigue una liberación más lenta y controlada de los aromas y sabores de la uva, lo que favorece la creación de aromas primarios y secundarios que aportan una mayor complejidad al vino. Aunque la maceración en frío no es una técnica nueva, su creciente popularidad refleja su efectividad en la mejora de los aromas del vino.